野菜の美味しさは何で変わるか?

美味しさと言っても人それぞれ。
非常に個人差のあるものなので、もちろん一概には言えません。

 

例えば私が幼稚園〜小学校低学年の頃(今から30年以上前です。)は
野菜の味が今の野菜とかなり違ったと思うんですが、
それが子供の味覚によってなのか、
実際に野菜の味が違ったのかが、長年の疑問でした。

 

でもあえて調べる事はないまま時間が過ぎていってました。
で、最近親の世代、当時すでに大人だった方数人に訊いてみました。
答えは、
実際野菜の味が変わっているよ、とみなさんがおっしゃいました。
一人の例外もなく。
じゃあ私の記憶もあながち的外れじゃなかったんだ、と嬉しく思いました。

 

また、別の機会に野菜の味の話題になった事がありました。
海外、特にフランス、イタリアなどのヨーロッパで修行されて、
帰国後日本で働いていらっしゃる料理人の方たち。
この方たち共通の野菜に関するお話は、
日本の野菜は味が弱く、料理のやり方を買えないと、
同じように調理すると、全く味が変わってしまう、という事でした。
色々工夫されて日本の野菜に合わせた調理法に変更するが、
どうしても難しい場合は、空輸した野菜を高くても買うそうです。

 

この2つのお話を伺って、子供の頃の味の記憶が蘇ってきました。

 

私が小さい頃に食べていた野菜は、今よりもっと荒々しく
苦い、エグい、青臭い、でも瑞々しくて、
評価の低くなりがちな苦さ、エグさ、青臭さも含めて美味しかった。
ヨーロッパには残念ながら行ったことが無いのですが、
きっと近い味じゃないのかな?と思いました。

 

大体、今食べられている野菜の多くは西洋が原産のものが多いですよね?
昔ほど、その入ってきた品種のままで、
その後、日本の風土や味の好みに合わせてドンドン品種改良され、
昔からすれば、味のない、クセのない、
嫌な所のない没個性の野菜になっていったのでしょう。

 

私の子供の頃は、ニンジン、きゅうり、ピーマンあたりが、
子供の苦手な野菜ワースト3でした。
今はどうなのでしょうね?

 

話は変わりますが、
大阪に野菜専門のイタリアンレストランがありました。
そこのシェフは泉州に畑があって、
毎日そこから野菜を採ってきて調理されていました。
泉州は水なすが有名ですが、
他にも沢山野菜を作っています。
その方の言葉だったか忘れてしまいましたが、
「野菜こそ鮮度が命」とは多くの料理人がおっしゃる事です。

 

日本人は一般的には魚介類の方が鮮度が大切だと思いがちですが、
魚は特に、熟成させた方が美味しいものも沢山あります。

 

新鮮な野菜を食べて初めてそのことを実感しました。

 

ではなぜ野菜は鮮度が命なのか?
それは肉や魚と違って、
野菜は収穫されてからでも生きているからだそうです。
生きている訳ですから、
呼吸もし、水分も蒸発していきます。
根は土から出され、養分は入って来ません。
そこで野菜の中の養分、栄養素、旨みがドンドン失われていってしまうのです。

 

すぐに食べられれば良いのですが、なかなかそうもいきません。
鮮度を保つためには、
南国原産のもの以外は低温で保管する事で劣化のスピードを
遅くする事ができます。

 

逆に言えば温度が高いほど劣化する率が多くなり
10℃の温度上昇につき2〜4倍、
室温だと0℃に比べて5倍〜10倍劣化するという事です。

 

ですから、当サイトでもご紹介しているOisixの様に、
注文後に収穫し、真空予冷機で真空状態で冷やすという方法は、
とても利にかなった方法で、
新鮮で美味しい野菜を届ける事が可能になっています。